Diesmal hat es mich für die Café Story nach Hamburg verschlagen, ins schöne Karolinenviertel. Dort hatte ich Ende Oktober das Vergnügen, die Café-Gründerin Stefanie Herbst zu treffen, die seit nunmehr 5 Jahren stolze Besitzerin von Gretchens Villa in der Marktstraße 142 ist. Damit gehört sie in meiner Fotoserie schon fast zu den "alten Hasen" im Café-Geschäft und hat einiges zu erzählen aus den letzten Jahren!

Schon als Kind hat die gebürtige Hamburgerin das Backen geliebt und so wundert es nicht, dass Gretchens Villa bekannt ist für seine selbstgemachten Kuchen und Torten, mit denen Stefanie ihre Gäste satt und glücklich macht. Zum 5-jährigen Café-Jubiläum hat sie sich vor kurzem einen weiteren Traum erfüllt und direkt nebenan die Konditorei "Gretchens Zuckerbude" eröffnet. Hier werden in gläserner Produktion tagtäglich kleine Kunstwerke vom Konditormeister Axel Klaproth gezaubert.

Wie kam es zur Gründung von Deinem Café?

Nach der Schule habe ich direkt eine Ausbildung begonnen. Und natürlich wollte ich gleich auf eigenen Beinen stehen und eine eigene Wohnung haben. Damals habe ich mit Kellnern angefangen, so meine Wohnung finanziert und mich direkt in die Gastronomie verliebt. Neben der Ausbildung habe ich also immer in Cafés und Restaurants gearbeitet. Auch noch lange nach der Ausbildung... Ich mochte das einfach, hatte so viel Spaß dabei und auch immer viele Freunde in der Gastro. Zeitweise habe ich dann ausgesetzt und mich nur auf meinen eigentlichen Job konzentriert, aber ich hatte immer den leisen Traum, vielleicht doch eines Tages ein kleines eigenes Café zu eröffnen. Dazu kam meine Backliebe, die ich schon seit Kindertagen hatte. Ich liebe Backen, es ist wie Yoga für mich.

Irgendwann habe ich einfach angefangen, meinen Traum zu formulieren, aufzuschreiben, und zwar in Form eines ersten Businessplans. Es wurde immer konkreter, mein kleines Projekt, das dann immer größer und präsenter wurde. Ich habe viel gespart, auch schon viel Geschirr gesammelt und nach Immobilien Ausschau gehalten. Zwei meiner Gastro-Freunde eröffneten in der Zeit ihre eigenen Läden - das O-Ren Ishii von meiner Freundin Julienne und ihrem Mann Jan und das Café Liebling von meinem Kumpel Nissim und seiner Frau Britta. Und irgendwann war klar: Ok, du hast jetzt so viel geträumt, Leuten davon erzählt, die schon unglaublich mit deinem Kram genervt, dein Freund hat einen Song aufgrund dieser Geschichte geschrieben... äh, du musst das jetzt angehen und einfach machen!

Und irgendwann habe ich meine Villa gefunden! Die Besitzerin der "Villa Meer" wollte ihr hübsches Lädchen verkaufen - und ich wollte es haben! Ich plante, rannte Behörden ab, besuchte Infotage und Seminare, kappte mich im Job ab und... Dann kam alles ganz schnell und ehe ich mich versah, hatte ich es geschafft: Ich war Café-Besitzerin!

Was hast Du vorher gemacht?

Eigentlich bin ich gelernte Verlagskauffrau. Nach der Ausbildung beim Axel Springer Verlag habe ich dann noch ein Abendstudium zur Kommunikationswirtin absolviert. Mein Schwerpunkt war immer die Anzeigenvermarktung. Mein letzter richtiger Job war beim BLONDE Magazin - ich habe mich um die komplette Vermarktung des Magazins gekümmert.

Wie bist Du auf den Namen Deines Cafés gekommen?

Auf der Suche nach einer passenden Immobilie hatte ich auch eine Fläche in der Bismarckstraße im Auge. Und da fing ich konkret an, zu überlegen... hm, wie sollte denn mein kleines Café heißen? Was würde hierzu gut passen? Schön finde ich es immer, wenn der Name eines Geschäfts auch etwas Persönliches vom Besitzer enthält. Da mein zweiter Name Margarethe ist, der Name meiner Oma, kam ich schnell darauf. Und dann dachte ich, dass das ganze Thema ja irgendwo auch meine persönliche "Gretchen-Frage" ist. Ich dachte zuerst an Café Gretchen oder so in die Richtung... Mit dem Laden hatte es dann nicht geklappt - hier befindet sich heute übrigens eine Nasenklinik. Haha... Schlussendlich wurde es dann die "Villa Meer". Und mein Kumpel Julian sagte dann eines Abends: Mach doch einfach Gretchens Villa draus.

Lieblingskaffee und Lieblingskuchen/-snack?

Am allerliebsten trinke ich einen grooooßen Latte Macchiato, double-shot-Espresso, mit Soyamilch und etwas Vanillesirup... nomnom, der perfekte Start in den Tag für mich! Lieblingskuchen war bisher immer Käsekuchen in allen Variationen. Derzeit verliebe ich mich aber täglich neu und schlemme mich durch unser gesamtes Portfolio - Apfel-Streusel, Zwetschge-Sauerrahm, Cassistorte...hmmm

Lieblingsecke in Deinem Café?

In einer Ecke steht eine kleine Holzbank, Türkis und Gold, die Farben der Villa. Ich habe diese Bank eines Tages auf dem Schanzenflohmarkt gefunden. Der Tischler hatte sie aus einem alten Bauernbett gebaut und ich war sofort verknallt in dieses tolle Stück. Sie ist wie für mich maßangefertigt. Hach... Die Bank steht da jetzt schon über drei Jahre und seit dem ist dieses Eckchen mein absoluter Lieblingsplatz.

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Woher beziehst Du Deine Kaffeebohnen?

Einst verliebte ich mich in eine Italienische Traditions-Bohne... Wir haben bei uns im Café Pascucci Classic-Blend, seit dem ersten Tag und bis heute.

Soundtrack Deines Cafés?

Bei uns im Café läuft, was meine Mädels und ich gerne hören. Das kann von HipHop, 80er, Charts, Rock, Pop über Motown einfach alles sein. Ich mag gerne Singer-Songwriter wie John Meyer. Ich bin ja auch heimlicher Michael Bublé-Fan. "I am feeling good" zum Frühstück hat mir oft den Tag gerettet. Momentan läuft bei uns James Bay rauf und runter.

Wie läuft's so?

... das ist ja 'mal eine Frage! Ja, es läuft. Der Anfang damals war natürlich hart, weil alles aber auch so neu war. Für alles hat man lange gebraucht, viele Sachen wusste man nicht, eingespielt war man natürlich überhaupt nicht... Am Wochenende war es immer voll und irgendwann wurde es in der Woche auch belebter, voller und besser. Mit der Zeit hat sich alles eingespielt - Abläufe im Geschäft, das Team, Verantwortungen, einfach alles. Die Routine bringt dich voran und macht alles einfacher zu handhaben und auch abzuschätzen. Mit der Zeit habe ich tolle Lieferanten gefunden, Profis für alle Bereiche, die super unterstützen und so vieles erleichtern. Jetzt kann ich wirklich sagen, es läuft bei uns rund. Kleine Pannen gibt es ab und zu, aber das ist normal und menschlich. Und vor allem haben wir tolle Gäste, viele Stammgäste, neue Gäste, die alles ermöglichen und am Laufen halten. Es bringt einfach Spaß und, ja, es läuft.

Wie fühlt es sich an, ein eigenes Café zu betreiben?

Es fühlt sich schön an, ein eigenes Café zu betreiben. Es ist toll, seinen Traum zu leben und täglich Leuten den Alltag etwas zu versüßen. Und ich habe immer ein zweites Zuhause, wo ich gerne bin und in das ich immer gerne wieder zurückkehre. Natürlich bedeutet das auch viel Verantwortung, aber mittlerweile komme ich damit gut zurecht und kann nachts auch wieder gut schlafen.

Was ist das Schönste daran, Café-Besitzer zu sein?

In erster Linie, dass ich genau weiß, wo ich den leckersten Kaffee und den leckersten Kuchen bekomme. hihi. Ernsthaft: Es ist schön, wenn man seinen Traum zum Beruf machen konnte und sich nie vorwerfen muss, es nicht versucht zu haben. Ich bin mein eigener Chef und kann meinen Arbeitsplatz selbst gestalten. Das ist einfach toll und so wird es nie langweilig. Und es ist einfach toll, dass man immer einen netten Plausch führen kann und viele nette Leute kennenlernt - wir haben viele liebe Stammgäste.

... und das Schwierigste?

Tja, da kommt wohl der Satz, den jeder Selbstständige schon zuuuu oft gehört und gesagt hat: Selbst und ständig. Du kannst dich nicht mal eben zu Hause vergraben, wenn du einen schlechten Tag hast. Manchmal musst du leider passen und kannst Termine und vor allem private Termine und Einladungen nicht wahr nehmen. Krank sein ist auch leider ein Luxus, den ich mir eigentlich nicht leisten kann... Das ist heute schon entspannter, mit der Zeit konnte ich mich besser auch mal rausziehen, mir Freiheiten in den Alltag einbauen.

Was hättest Du so nicht erwartet?

Zum Anfang dachte ich nicht, dass ein Café zu betreiben, so arbeits- und vor allem zeitintensiv ist. Man ist eigentlich immer nur mit Vor- und Nachbereitung beschäftigt. Aber vor allem der administrative Bereich ist sehr zeitintensiv - Bestellungen müssen getätigt werden, Einkäufe erledigt werden, die Personalplanung ist ein riesiges Thema, dann ist mal wieder jemand krank und ich muss dann doch selbst einspringen, die Buchhaltung... Mein Tag könnte ruhig mehr als 24 Stunden haben.

Welchen Rat würdest Du neuen Café-Gründern mit auf dem Weg geben?

Grundsätzlich würde ich allen raten, auch einmal etwas zu wagen und etwas zu riskieren! Träume dürfen auch gelebt werden. Ich würde mir nur vorher alle Konsequenzen wirklich gut überlegen - eine Selbstständigkeit bringt viele Entbehrungen mit sich und es bedarf eines langen Atems, das auch durchzustehen, bevor das Leben wieder mehr Freizeiten und Freiheiten mit sich bringt.

Welche Begegnung(en) bzw. Gespräche mit Gästen sind Dir besonders in Erinnerung geblieben?

Ich habe einige tolle Leute durch die Villa kennen gelernt. Vor gut vier Jahren kamen Carla und ihre Mama Verena in die Villa zum Kaffee trinken, wohl eher zufällig wie sich neulich herausstellte... Carla war damals für ein Praktikum nach Hamburg gezogen und die Beiden waren gerade auf der Suche nach einem WG-Zimmer für sie. Und irgendwie kamen wir ins Gespräch und waren uns auf Anhieb sympathisch. Carla und ihr komplette Familie kommen mich regelmäßig in der Villa besuchen und wir freuen uns jedes Mal wie Bolle und liegen uns erst einmal in den Armen. Die Familie kommt nämlich aus der Schweiz und entsprechend sehen wir uns nur circa ein- bis zweimal im Jahr. Jedes Mal so herzlich und toll, so zauberhafte Menschen. Und das Süße: Ich bekomme jedes Mal eine Schweizer Schokileckerei mitgebracht! Das ist unsere Tradition. Und wenn Freunde der Familie nach Hamburg kommen, dann gibt es immer einen lieben Gruß und Schoki. Süß, oder?

Was wünscht Du Dir für die Zukunft?

Hach ja... Hm, ich habe dieses Jahr einiges geschafft und erfüllt bekommen, was sich an kleinen Wünschen in den letzten Jahren aufgebaut hat. Seit Juni haben mein Freund und ich einen kleinen Mitbewohner, unser Karli, ein Terrier-Chihuahua-Mix. Wir haben es geschafft, mehr Zeit füreinander zu haben, auch mal aufatmen zu können, Energie zu tanken - mit Pausen ist eine Selbstständigkeit auch wirklich schön und toll. Da ich in diesem Jahr so viele tolle Mitarbeiter gefunden habe, ist das auch alles möglich. Das ist so viel wert. Dazu kommt die Konzeptänderung meines einst zweiten Cafés Gretchens Lädchen und damit die Konditoreieröffnung, Gretchens Zuckerbude, direkt nebenan. Ein großer Wunsch, der sich die letzten Jahre entwickelt hat. Das bringt zwar wieder viel Aufbauarbeit mit sich, aber auch soviel Spaß... Ich wünsche mir eigentlich nur, dass unsere Gäste weiterhin gerne zu uns kommen, sich bei uns wohl fühlen und wir noch viele schöne Jahre im Gretchenland haben.

Welches Café kannst Du uns als nächstes empfehlen?

Ich habe auch ein paar Lieblingsläden: Gerne bin ich bei meinen Nachbarn - ich wohne im Grindelviertel in Hamburg: Der Salon Wechsel Dich ist toll, es gibt viel Leckeres, auch viel zu shoppen und die Besitzer Pauline und Jan sind immer sehr nett. Dann bin ich auch gerne im Café Leonar, da sitzt man so toll in der Sonne im Sommer, der Kaffee ist super. Super gerne bin ich auch im Glück und Selig in Hamburg-Eimsbüttel, die Besitzerinnen Rike und Lina sind einfach tolle Mädels.